Du blé à la farine : les étapes de la mouture

Avant d’être le pain du matin, le blé fait un long chemin. Pendant des siècles, ce chemin passait par une meule de pierre ; aujourd’hui, des machines de précision font le même travail, plus vite, sans perdre l’essentiel : séparer le grain, doucement, pour en tirer le meilleur.

D’abord, nettoyer le grain

On ne moud pas le blé tel quel. Il passe d’abord au nettoyage : des tamis et des souffleries chassent la paille, les poussières et les corps étrangers. Puis on le conditionne : un filet d’eau bien dosé assouplit l’enveloppe (le son) et l’aide à se détacher de l’amande farineuse, sans se déchirer.

Puis, broyer sans écraser

Le grain traverse une série de broyeurs à cylindres cannelés, qui le fragmentent progressivement. Le but n’est pas de l’écraser d’un coup, mais de détacher l’amande du son le plus finement possible.

Enfin, bluter et classer

Le produit broyé est bluté : des tamis (les plansichters) trient les particules selon leur taille. Les semoules repartent vers d’autres passages de broyage ; les farines sont classées selon leur taux d’extraction — la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé.

Et le « type », dans tout ça ?

Le type d’une farine (T45, T55, T65, T80, T150…) correspond à son taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de matières minérales qui reste après combustion. Plus le type est élevé, plus la farine est complète.

Sources

• Techniques de meunerie industrielle (ouvrages de référence)
• Encyclopédies agricoles et agroalimentaires