Types de farine : T45, T55, T65, T80, T150

Sur un paquet de farine, le « type » (T45, T55, T65…) dit tout et rien à la fois. Concrètement, c’est son taux de cendres : la quantité de matières minérales qui reste quand on brûle un échantillon. Plus le chiffre est élevé, plus la farine garde l’enveloppe du grain — et plus son goût se fait sentir.

Les principaux types, et à quoi ils servent

• T45 : farine très blanche et fine, pour la pâtisserie
• T55 : la plus courante, pour la boulangerie (baguette, pain blanc)
• T65 : pain de tradition, pâte à pizza
• T80 : farine bise, pain semi-complet
• T110 : pain complet
• T150 : farine intégrale, pain au son

Le type, l’extraction et le son

Tout se joue entre le taux d’extraction — la farine obtenue à partir de 100 kg de blé — et la part de son conservée. Une farine de type bas est plus raffinée, plus douce ; une farine de type élevé garde davantage de l’enveloppe, pour un goût plus typé et davantage de fibres. Ni mieux ni moins bien : autre chose.

Sources

• Ouvrages de meunerie et de boulangerie
• Classification française des farines de blé